Os termos técnicos do mundo dos vinhos

Os termos técnicos do mundo dos vinhos
Renato Salviano

Você que acompanha a minha coluna, ou que está iniciando no mundo dos vinhos, deve sempre se perguntar: mas o que significa tanino? E decantação, o que é isso? Hoje, decidi escrever de maneira sucinta e mais clara possível sobre alguns termos técnicos no mundo do vinho, para facilitar o entendimento de quem quer aprender um pouco mais. Vamos lá?

Primeiramente, acho importante diferenciar Sommelier, Enólogo e Enófilo. O SOMMELIER é um profissional que em nosso país possui regulamentação pela Lei nº 12.467/2011. O Art. 1º desta lei dispõe que “Considera-se sommelier, para efeitos desta Lei, aquele que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas”. Deste modo, o sommelier é o profissional responsável por criar a carta de vinhos de hotéis, restaurantes, eventos e etc. Além disso, é o responsável pelo armazenamento, contagem de estoque, realizar o serviço de vinhos, e aqui se inclui a limpeza e arrumação de todas as taças, atendimento ao cliente e elaboração de cursos sobre vinhos. SOMMELIER: muito além de provar vinhos, profissão exige desde contagem de estoque ao serviço do vinho

Já o ENÓLOGO, é o responsável por elaborar os vinhos. Geralmente, ele participa de todas as etapas de elaboração, desde a plantação até o engarrafamento e distribuição ao mercado. É o enólogo que vai escolher qual a melhor uva para determinado tipo de solo, e quais uvas usar para se fazer o vinho ao qual ele ou o produtor tem em mente. Sem dúvidas, é o profissional mais importante na produção, porque é de suas ideias e estudos que o vinho nasce e chega em nossas taças com aqueles aromas e sabores que amamos. EDEGAR SCORTEGAGNA: da Vinícola Luiz Argenta, foi eleito melhor enólogo brasileiro em 2020

O ENÓFILO, por sua vez, é aquele amante de vinhos que se dedica ao estudo da área, profissionalmente ou por prazer. Diferente do sommelier ou enólogo, o enófilo não possui formação. Geralmente é uma pessoa que aprendeu através de estudos particulares ou por meio de degustações.

Agora falando do vinho em si, é bem provável que você, ao comprar um vinho, já tenha se deparado com o termo BLEND. Também chamado de ASSEMBLAGE ou CORTE, refere-se ao procedimento de combinar duas ou mais uvas para elaborar um vinho. Um enólogo geralmente decide combinar uvas para que as características de uma complete ou suavize as características de outra. Um blend muito conhecido no mundo dos vinhos é a junção entre as uvas Cabernet Sauvignon e Merlot, gerando vinhos equilibrados e gostosos de se beber. BLEND: junção de uvas serve, dentre outras coisas, para buscar o equilíbrio do vinho

Vinhos muito potentes ou mais antigos costumam ter seus aromas e sabores adormecidos dentro da garrafa. Pense comigo: são anos ali, paradinho dentro da garrafa. Então o que fazer para liberar tudo o que o vinho pode entregar? Neste momento, entra em ação o processo de AERAÇÃO. Aerar significa expor o vinho, de maneira controlada, ao oxigênio. O contato com o oxigênio ajuda a liberar as moléculas de álcool, auxiliando a liberar então os aromas e sabores. Este processo pode ser realizado por uma peça, geralmente em cristal, chamada decanter, que também possui outra função.                          Processo de aeração do vinho: liberar aromas e sabores

Muito além de aerar, a principal função do decanter é a DECANTAÇÃO. Decantar nada mais é do que separar as borras do vinho de sua parte liquida, para que não chegue até a taça de quem vai beber. É um método geralmente necessário para vinhos com muitos anos de guarda, que vão criando detritos. O profissional mais indicado para fazer a decantação é o sommelier, com a ajuda de uma vela e de maneira bem delicada, como se vê na imagem abaixo.               DECANTAÇÃO: com o auxílio de uma vela, visa separar as borras do vinho

Garrafa aberta, vinho aerado ou decantado, vamos beber! E ao ingerir um vinho tinto seco, você sente aquela sensação travosa na boca. Eis os taninos. Cientificamente falando, taninos são polifenóis presentes principalmente na parte externa de diversas plantas. No caso das uvas, presentes em sua casca e sementes. Além da adstringência, os taninos ajudam a conferir corpo e longevidade ao vinho. Algumas uvas como a cabernet sauvignon são muito tânicas, Esse é um dos motivos para comumente encontrarmos blends dela com a Merlot, como vimos acima. Memos tânica, a Merlot ajuda a equilibrar o vinho e o tornar mais macio em boca. Outra maneira de controlar a agressividade dos taninos é o envelhecimento em barricas de carvalho. Presentes em diversas frutas e plantas, os taninos estão presentes nas cascas e sementes das uvas

Mas Renato, agorinha você falou em corpo do vinho. O que é isso? Bem, vamos fazer uma simples analogia: imagine o leite integral, semidesnatado e desnatado. Quanto tomamos um leite integral, ele parece ser mais consistente em nossa boca. O semidesnatado já aparenta ser um pouco mais fraco e o desnatado nos causa a sensação de ser bem fraco e “ralinho”. Com o vinho é a mesma coisa. Corpo nada mais é do que o volume do vinho. Vinhos mais densos apresentam uma textura mais aveludada na boca, diferentes daqueles com baixo corpo. Um tannat, por exemplo, geralmente é um vinho com mais corpo, enquanto a pinot noir tende a apresentar corpo médio para baixo.                    CORPO DO VINHO: sensação de peso que o vinho causa na boca

É importante falar que muitas dessas características são provenientes das uvas e do TERROIR em que foram plantadas. Terroir é uma palavra de origem francesa que tecnicamente falando significa um “conceito que remete a um espaço no qual está se desenvolvendo um conhecimento coletivo das interações entre o ambiente físico e biológico e as práticas enológicas aplicadas, proporcionando características distintas aos produtos originários deste espaço”. Em termos claros, Terroir é a junção entre solo, clima e mão do homem, que transformam aquela região/espaço em lugar único para elaboração de vinhos específicos. Um exemplo de terroir é o do vale dos vinhedos.                       VALE DOS VINHEDOS, exemplo de terroir específico

Sei que é muita informação, e se fosse disponibilizar todas, com riqueza de detalhes, provavelmente esta coluna viraria um e-book! Em breve, teremos a parte 2 desses termos técnicos, para que cada vez mais você entenda com clareza o que está bebendo, e acima de tudo, saiba escolher o que vai beber.

E não esqueça: se surgir uma dúvida, procure sempre o auxílio de um sommelier. Ele é o profissional ideal para indicar o melhor vinho, para a ocasião necessária. Você pode entrar em contato comigo pelo Twitter @RenatoSalviano ou pelos Instagrams @RenatoSalviano e @BoutiqueVinhoeCia. Vai ser muito legal tirar suas dúvidas e conhecer suas experiências.
Até semana que vem!

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