A Embrapa promoverá uma degustação de açaí durante a Feira de Produtos do Campo, organizada pelo Sebrae nos dias 5 e 6 de outubro, em Macapá (AP). Além de saborear um alimento de qualidade e livre de doenças, os participantes ganharão um folder com informações sobre a qualidade da bebida e dos frutos, e as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que garantem a segurança do açaí. O material informa também as localidades onde agroextrativistas parceiros do Projeto Bem Diverso fazem o manejo dos açaizais nativos de mínimo impacto na biodiversidade, e uma lista de batedeiras de Macapá e Santana que seguem o padrão das BPFs, incluindo o choque térmico nos frutos do açaí.
Esta programação é uma oportunidade para demonstrar que o açaí, processado em batedeiras que aplicam o choque térmico nos frutos, apresenta o mesmo sabor original, como também saber a opinião dos consumidores após degustar o açaí durante a feira. “Todas as etapas das Boas Práticas de Fabricação do Açaí são importantes, com destaque para a catação, sanitização e choque térmico nos frutos, este último mais conhecido como branqueamento”, observou a pesquisadora da Embrapa Amapá, Valeria Saldanha Bezerra, doutora em Ciência dos Alimentos.
Para chegar ao choque térmico, o batedor deve mergulhar os frutos de açaí higienizados em água aquecida em temperatura de 80 a 90 graus durante dez segundos. Em seguida, estes frutos devem ser resfriados em um tanque com água em temperatura ambiente por dois minutos. Este choque térmico elimina bactérias, protozoários – inclusive o que causa a doença de Chagas – e outros contaminantes.
Durante sua pesquisa para o doutorado, Valeria Bezerra estudou três parâmetros para o açaí processado em batedeiras: avaliação microbiológica, análise físico-química e teste sensorial. “Para a análise sensorial, trabalhamos com consumidores regionais do açaí e que, ao experimentarem o açaí com choque térmico a 80 graus e também a 90 graus, não observaram nenhuma diferença. Isso foi interessante porque desmistificou que o processo do choque térmico levaria a mudança de sabor do produto”, destacou a pesquisadora da Embrapa Amapá.
Quem mora ou visita a região Norte com frequencia sabe que boa parte da população local consome o açaí como refeição. Para muitas famílias é um alimente tão rotineiro quanto o feijão. Mas quando a batedeira não segue rigorosamente as boas práticas, há grande risco de o açaí conter microorganismos que fazem mal à saúde. Só em 2018, a Secretaria Estadual de Saúde do Amapá registrou quase 30 novos casos de doença de Chagas, atribuídos ao açaí contaminado, nos municípios de Macapá, Santana e Laranjal do Jari. O choque térmico é um procedimento testado e seguro. Portanto, açaí de qualidade e livre de doenças é um bom negócio para o batedor e significa segurança alimentar para o consumidor.
SERVIÇO:
A Feira de Produtos do Campo acontecerá no pátio da sede do Sebrae, em Macapá (AP), no dia 5/10, sábado, será das 8h às 20h; e no dia 6, domingo, funcionará das 8h às 13h.
As doses de 100 mL de açaí serão distribuídas a cada duas horas no stand da Embrapa, conforme a programação:
– No sábado (5/10) às 10h, 12h, 14h, 16h e 18h.
– No domingo (6/10) às 10h e 12h.
(Dulcivânia Freitas/Embrapa)